SELECT noticias.*, categorias_noticias.nombre FROM noticias inner join categorias_noticias on noticias.categoria=categorias_noticias.id_categoria where noticias.id_idioma=1 and noticias.id_noticia=36

cool
news

GASTRONOMÍA Y FLECHAZOS GOURMET

¡Marchando uno de genética!


22/9/2016

¿Es posible diseñar experiencias gastronómicas de acuerdo con el perfil genético de los comensales?


¿Es posible diseñar experiencias gastronómicas de acuerdo con el perfil genético de los comensales? Lo que hacemos, los estímulos que recibimos cuando comemos: ¿Cómo percibimos e integrarlos? ¿Cómo podemos modelar comportamientos dentro como fuera de la mesa? ¿Qué papel juegan las expectativas en un menú de degustación? ¿Podemos transferir este conocimiento más allá de la experiencia gastronómica y llevarlo al campo de la salud?

Gastronomía y ciencia se unen en el proyecto “Brainy Tongue” para intentar responder a todas estas preguntas.

¿Qué es el proyecto Brayny Tongue?

Pretende diseñar platos a medida según el perfil genético de los comensales y estudiar las percepciones sensoriales de las personas a la hora de comer y buscar soluciones gastronómicas a problemas de salud.

Celler Can Roca

¿Será posible en el futuro?

Restaurantes que diseñen experiencias gastronómicas adaptadas a la genética de cada comensal. Puede que sí, o, por lo menos, es uno de los objetivos que se ha marcado alcanzar el Centro de Regulación Genómica (CRG) de Barcelona junto al Basque Culinary Center (San Sebastián) y el equipo de investigación del restaurante Mugaritz (Errenteria).

Han presentado este proyecto que quiere hacer confluir el trabajo de cocineros y científicos para alinear en el futuro próximo, la gastronomía y la salud.

Los cocineros saben cómo hacer disfrutar a sus comensales, qué productos maridan bien con otros o cómo mezclar los diferentes sentidos para incrementar el placer gustativo, pero las claves sobre los procesos neurológicos que generan estas experiencias han de llegar desde el ámbito científico.

Cómo engañar al cerebro creando nuevos registros

Entender el funcionamiento del cerebro gastronómico permitirá hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada.

Celler Can Roca

Para Matthieu Louis, director del Centro de regulación genómica (CRG), en un futuro será posible ajustar el gusto de un plato, la cantidad de azúcar y el nivel de amargura a las papilas gustativas de cada uno.

El director del CRG comenta que desde la ciencia se intentan dar explicaciones basadas en la física y la biología de las observaciones empíricas de los chefs. Los maestros culinarios pondrán “entender el funcionamiento del cerebro gastronómico para hacer predicciones y llegar a ofrecer comida personalizada e incluso crear impresiones sensoriales artificiales”.

Andoni Luis Aduriz del restaurante “Mugaritz” cree que “los sentidos se pueden educar a través de las emociones ya que interfieren a la hora de percibir las cosas. A menudo un niño asocia a premio la comida rápida y a castigo las verduras, pero si podemos reeducarlos podremos vincular la alimentación y la salud”.

En octubre, el Basque Culinary Center acogerá un simposio en San Sebastián en el que participarán más de 20 expertos genetistas, ingenieros, físicos y neurocientíficos de todo el mundo –, quienes durante dos días a puerta cerrada entrarán en diálogo y experimentarán en la cocina con chefs de la talla de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eneko Atxa (Azurmendi), Heston Blumenthal (The Fut Duck) o Jozef Yousself (Kitchen Theory), entre otros.

Fuentes: Brainytongue, Estereofónica, Basque culinary center, theworlds50best.com